Полезные советы по приготовлению рыбы

Как в домашних условиях правильно обработать и приготовить рыбу

Обработка рыбы и рыбных продуктов

➣ Перед приготовлением рыбы необходимо установить ее доброкачественность. Для этого ее опускают в таз с водой — свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюшко невздутое.

➣ Прежде чем готовить блюдо из мороженой рыбы, ей надо дать оттаять.

➣ Частиковую рыбу (лещей, судаков, сазанов) размораживают, опуская в холодную воду на 3—4 ч (2 л воды на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, рекомендуется добавить на 1 л воды 7—10 г поваренной соли.

➣ Красную рыбу (белугу, севрюгу, осетрину) нельзя оттаивать в воде, ее оттаивают на воздухе, в прохладном месте.

➣ Оттаявшая рыба быстро портится. Ее надо немедленно подвергнуть тепловой обработке.

➣ Рыбу, пахнущую болотной тиной, вымойте в крепком холодном растворе соли, и неприятный запах исчезнет. Чтобы свежая рыба (особенно щука) не пахла болотом, хорошо положить в воду 2—3 раскаленных березовых уголька.

➣ Скользкая рыба при чистке не выскользнет из рук, если посыпать ее поваренной солью.

➣ Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чешуя с рыбы также лучше сходит, если до очистки рыбу окунуть в горячую воду или чистить в посуде, наполненной водой. Руки при этом держат под водой, чтобы чешуя не разлеталась.

➣ Чешуя с рыбы очистится легче, если потереть рыбу отраву.

➣ При чистке налима и сома кожу надрежьте вокруг головы и снимите целиком. При чистке линя рыбу положите на 15—20 с в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.

➣ При разделке рыбу нельзя изгибать, сдавливать, так как в этом случае из нее вытекает сок.

➣ Рыбу следует жарить непосредственно перед подачей на стол, так как при хранении ее вкус ухудшается.

➣ Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир для жаренья добавить немного соли.

➣ Рыба не раскрошится при поджаривании, если ее предварительно обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в панировочных сухарях.

➣ Чтобы куски рыбы при жарке не разваливались, надо их посолить, обвалять в муке и дать полежать 10 — 15 мин, потом класть на сковородку в горячее масло.

➣ Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жареньем рекомендуется обсушить полотенцем.

➣ Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед жареньем ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.

➣ Соленую рыбу нужно вымачивать под струей холодной воды или в часто сменяемой питьевой воде. Вымачивать соленую рыбу в теплой воде нельзя.

➣ Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при ее чистке удалите кожу с темной стороны.

➣ Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в рыбный фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.

➣ Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.

➣ Вкус сельди улучшается, если ее вымачивать в настое чая или в молоке.

➣ Соленую рыбу, предназначенную для пирожков и расстегаев, после вымачивания нарежьте и на 1—2 ч положите в растительное масло.

➣ Рубленая сельдь будет нежнее, если в нее добавить кусочек батона или черствого белого хлеба без корок, размоченного в молоке.

➣ Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закупорить.

➣ Чтобы мидии легко раскрылись, нужно залить их кипятком и подержать в нем 2—3 мин.

➣ Семга и угорь вкуснее всего с июля по август, карп — с сентября по апрель, форель — с мая по август, щука — с февраля по апрель, налим — в январе.

Приготовление блюд из рыбы

➣ Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

➣ При варке рыбы лук, лавровый лист и перец нельзя долго кипятить, так как ухудшается вкус рыбы.

➣ Чем меньше жидкости используется при варке рыбы, тем вкуснее получается рыба. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, отваренная на пару. Но отваривание в небольшом количестве жидкости и варка на пару не экономичны, так как в этом случае получается только второе блюдо, а из малого количества отвара можно в лучшем случае приготовить соус.

➣ Рыбный бульон будет вкуснее, если брать для варки рыбу различных семейств: ерш, окунь, судак и т. д.

➣ Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, а рыба станет вкуснее.

➣ Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом — в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

➣ Рыбный бульон следует солить в начале варки.

➣ При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, камбала, морской окунь, крупная щука, сом, ставрида), используйте для смягчения этого запаха большее количество кореньев, лука и специй и добавьте на 1 л воды половину стакана огуречного рассола или 50 г уксуса. Рыба считается уваренной, когда плавники ее легко отделяются.

➣ Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

➣ Рыбные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.

➣ Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть мякоть заостренной палочкой. Если она вошла свободно и появился прозрачный сок, рыба готова.

➣ Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жаренью (голова, кости, плавники, кожа), надо использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.

➣ При варке раков опустите их в крутой соленый кипяток (на 10 раков — 1 ст. ложку соли). Раков вынимайте из отвара только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность и будут невкусными.

➣ Раков, крабов, креветок, мидий варите только в сильно кипящей подсоленной воде.

Рекомендуем посмотреть:

Правила хранения рыбы в холодильнике

Секреты приготовления блюд из молока и молочных продуктов

Как выбрать свежую рыбу

Как использовать специи и приправы

Секреты приготовления блюд из рыбы