Название приправ и специй. Список с картинками

Специи. Перечень с описанием

Ваниль привозят из Южной Америки, Мадагаскара, Сейшельских островов, Таити. Не путайте ваниль с синтетическими ванильными ароматизаторами и, кстати, избегайте их. Она бывает в виде стручков, экстракта или эссенции. Используют ваниль в мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, к фруктам на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах, затем храните его в плотно закрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.

Бадьян родом из Китая, Вьетнама. Представлен он в виде целых или поломанных стручков в форме звезды; бывает в молотом виде. Добавляют бадьян к китайской утке, к блюдам с говядиной или свининой, к рыбным супам, гуляшам и маринадам. Используйте его целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень, для придания легкого лакричного вкуса.

Гарам масала. Эта смесь специй из Северной Индии. Встречаются либо индивидуальные специи, либо готовая смесь. В маленьком количестве эта специя добавляется в карри, а также в салаты. Раскрывает свой аромат тарам масала при нагревании.

Гвоздика — из Индонезии, Малайзии, Мадагаскара, Занзибара, Шри-Ланка. Можно найти либо целые сушеные почки, либо в молотом виде. Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько бутончиков гвоздики.

Всем известная горчица родом из Европы и Америки, а коричневые семена — из Индии, Китая. Белые или желтые семена или порошок продаются в составе английской (ив обычной, и с зернышками) и менее острой американской горчицы. Коричневые семена горчицы продаются отдельно и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы. Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать, в начале приготовления карри; белую горчицу используйте в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо она сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок.

Имбирь распространен по всем тропикам. Бывает свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный. Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый — в сладкой выпечке, вместе с сиропом — в пудингах и замороженных десертах. Имбирь помогает при простуде и тонизирует.

Кардамон — выходец из Южной Индии (Керала), Шри-Ланки, Центральной Америки, Танзании, Вьетнама. Продается в виде бледно- зеленых или отбеленных стручков или семян (избегайте молотого кардамона), а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд. Добавляют кардамон в карри и пилафе, в датские булочки и шведские пироги, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабское кофе, в пунш и пряное вино.

Кайенский перец — целые сушеные перцы — юг США, Азия, Мексика, Африка; молотая чили-смесь — Индия, Китай, Индонезия, Тайланд. Очень острый молотый красный перец. Используется как приправа за столом или для приготовления острых блюд с морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош кайенский перец в сырных палочках и несладком печенье.

Семена сельдерея — из Европы, Северной Африки, Северной Америки, Индии. Продаются в виде крошечных семян или молотыми, обычно входят в состав сельдерейной соли. Семена используйте в капустных салатах, в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля «Кровавая Мери» и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к сладкому картофелю и тыкве.

Родина корицы — Шри-Ланка и Сейшельские острова. Встречается либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (китайская корица). Используется в шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и средне-восточной кухне — в блюдах с бараниной.

Кориандр родом из Индии, Среднего Востока, Америки. Обычно его можно найти в виде семян, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат). Используют его в карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и на Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.

Кумин (зира) — из Северной Африки, средиземноморских островов, Среднего Востока, Индии, Индонезии, Китая, Америки. Бывают в виде целых семечек или в молотом виде. Используют кумин в пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой.

Куркума распространена в Индии, Индонезии, Китае, на Карибских островах, Среднем Востоке. Чаще всего используется как ярко- желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный. Применяют в рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе.

Мак выращивается на Среднем Востоке, средиземноморских островах, в разных частях Европы, Индии, Китая, Канады. Семена мака бывают серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые. Используется в европейских хлебах, тортах и печенье, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.

Можжевельник встречается в Европе (особенно в Южной и Восточной), США. Пухленькие фиолетово-черные семена, легко дробятся. Используют можжевельник в капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат.

Мускатный орех и мацис родом из Индонезии, Малайзии, Гренады. Это две специи от одного дерева: мускатный орех — крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис — кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных
пиков или в молотом виде. Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, он применяется в тортах, печенье, молочных пудингах. Манис используйте в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты.

Паприка — из Восточной Европы, Испании. Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто). Хороша в гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется, например, в блюдах со свининой.

Перец горошком привозится из Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии. Черный продается целыми семенами, дроблеными или молотым; белый — целыми семенами и молотым; зеленый — сушеными семенами, консервированным и даже свежим. Черный перец применяется в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец, более острый и менее ароматный, используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

Сумах родом из Сицилии, Южной Италии, Среднего Востока. Продается молотый в порошок, который хорошо хранится, или — реже — в виде ягод или семян. Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах — втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед подачей на стол; добавляется в маринады для рыбы и в соусы для мяса, птицы и овощей, в салатные заправки.

Сычуаньский перец выращивают в Китае. Встречается в виде раскрытых красно-коричневых ягод, в которых не должно быть семян. Используют его в китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой, и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием — снимите до того, как пойдет дым.

Родина тамаринда — Индия, Южная Азия, Средний Восток. Стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста. Добавляют его в карри и супы (особенно с чечевицей), в индийский чатни, в остросладкие супы, в восточные рыбные блюда, к рису, в индийские напитки. Замочите кусочки тамаринда, отломанные от брикета, в теплой воде и используйте жидкость или разведите пасту.

Тмин — из Голландии, Германии, Польши, США, Канады, Марокко. Продается он в виде семян, а иногда в молотом виде. Используют тмин в ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте, в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свининой и с сосисками.

Укроп встречается в России, Польше, Великобритании, Турции. Продается как семена, которые легко размалываются. Хорош в маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.

Лучший шафран — в Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко. Бывает в виде веточек или порошка — обычно его настаивают в теплой воде перед использованием. Применяют в ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках. Считается одной из самых дорогих приправ.

Ямайский душистый перец выращивают в Гренаде, на Ямайке, Центральной и Южной Америке. Продается круглыми горошинами или в молотом виде. Добавляют его в маринады, в глинтвейн, в рассол, к английской пряной говядине, в датский гороховый суп, к скандинавской маринованной селедке, в средне-восточные мясные и рисовые блюда с курицей.