Все обертоны бальзамического уксуса

Бальзамический уксус из Модены

Чтобы правильно продегустировать этот уникальный продукт, нужно капнуть немного густой, блестящей, с золотистыми бликами жидкости на специальную ложечку. Поднести к носу и насладиться ярким ароматом с нотками сливы и меда. Попробовать и ощутить сбалансированный вкус, сочетающий в идеальных пропорциях кислоту и сладость. Получить одобрительный взгляд от Маэстро дегустатора: да, это воистину традиционный бальзамический уксус во всем богатстве своих вкусовых обертонов.

Обертоны эти бальзамик приобретает в ходе долгого и таинственного вызревания в батарее из бочек разного объема и материала: от тутового дерева, каштана, вишни и белой акации до можжевельника, ясеня и дуба – в порядке уменьшения размеров.

Каждая порода древесины по-своему обогащает традиционный уксус, произведенный на территории бывшего герцогства Эсте – современной провинции Модены.

И делает это на протяжении долгих лет: так, на уксусной ферме семьи Леонарди хранятся бальзамические уксусы, которым стукнуло полтора века!

На первый взгляд, ничего экстраординарного: виноград белого сорта Trebbiano и его красного собрата Lambrusco в самой сахаристой своей стадии прессуется и уваривается до густоты в больших котлах на огне под открытым небом в течение 36 часов. Затем охлажденный и процеженный сироп помещают в самую большую из длинного ряда бочек, обычно расположенных на хорошо проветриваемых чердаках. А какие химические метаморфозы происходят с виноградным суслом в темноте ачетайи (так называется уксусная ферма по-итальянски) и почему проведенные внутри ее годы делают его продуктом класса люкс, могут часами рассказывать профессиональные дегустаторы, проверяющие готовый бальзамик перед отправкой на полки магазинов.

Дорогостоящ моденский бальзамический уксус и в наше время (если не путать его с дешевыми промышленными аналогами с их красителями и ароматизаторами), но несколько столетий назад он ценился действительно на вес золота. Еще в 12 веке один бенедиктинский монах описывал в своей летописи, как маркиз Бонифацио Каносса преподнес императору бочку, наполненную драгоценным уксусом. И правитель обрадовался этому больше, чем сотне коней со сбруей и двум сотням охотничьих ястребов. Помимо дорогих подарков, бочонок бальзамика мог расцениваться как приданое богатой невесты или выкуп за военнопленных.

В стародавние времена бальзамический уксус производства семьи Леонарди заказывали к своему столу герцоги д’Эсте и князья Монтекукколи. В золотое время итальянской «дольче виты» этот продукт обожали «отцы» самых люксовых гоночных болидов Энцо Феррари и Алехандро ди Томазо. В наши дни бальзамический уксус Leonardi предпочитают такие представители королевских домов, как принц Уильям (свыше трех десятков бутылок бальзамиков отправились на его свадьбу с Кейт Миддлтон) и князь Монако Альбер (его персональный шеф-повар Кристиан Гарсиа выдумывает все новые рецепты блюд, подходящих для благородной жидкости Leonardi).

На уксусной ферме Leonardi в селении Формиджине, что в 12 километрах от Модены, можно не только приобрести бальзамики разных мастей, возрастов и предназначений, но и совершить экскурсию по всему производственному циклу фермы и заглянуть в музей, посвященный традиционному продукту этих мест.

В экспозиции соседствуют кустарный давильный пресс и разнообразные бочки, старинные инструменты и исторические документы и фотографии. Самым старым экспонатом музея является сосуд с уксусом 1866 года рождения.

Необходимо помнить одно: настоящий бальзамический уксус не должен содержать никаких добавок, а его вкусовая полнота и обонятельная симфония складываются из многолетней выдержки и полученных благодаря ей драгоценных обертонов. Как любит говорить владелец уксусной фермы Джованни Леонарди: «Бальзамический уксус – это дитя вечной игры четырех стихий: воды, земли, огня и воздуха. Не человек выдумал бальзамический уксус, а сама природа».

В аутентичности продукции Leonardi покупатели могут удостовериться уже при взгляде на изысканную упаковку, немаловажную роль в которой играет герб семьи Леонарди.

Этот геральдический символ означает крепкие родовые узы и единство нескольких поколений фамильного бизнеса.

Заглавная буква L в центре щита – это инициал фамилии Leonardi, корона над ним намекает на королевское качество бальзамиков, а два волка по обе стороны герба символизируют связь семьи Леонарди с окружающей землей (где в лесах все еще водятся настоящие волки), а еще силу и свободу.

Поскольку это продукт сладкий и кислый одновременно, он по-разному воспринимается с горячими или холодными закусками.

Обычная практика – заправить им салат, сбрызнуть выдержанные сыры или полить тонкой струйкой вторые блюда на основе мяса и рыбы.

С недавнего времени бальзамик стали использовать и для десертов (в частности, мороженого и сорбетов) и фруктов – особенно хороши с ним персики, клубника и экзотика из тропиков.

Одно «но»: лучше не разогревать бальзамический уксус на огне, чтобы он не утратил утонченную сложность своих ароматов и гармонию своих вкусов.

Италия, Модена

Рекомендуем посмотреть:

Какие бывают специи и пряности. Список

Секреты приготовления вкусных блюд. Кулинарные хитрости

Домашний хлеб в духовке. Рецепты

Чем можно заменить соль в питании