Сервировка стола по этикету

Правила сервировки стола

Столовое белье

Столовое белье — это скатерти, салфетки и полотенца.

Для праздничного обеда или ужина принято использовать белые или неяркие одноцветные, хорошо подкрахмаленные и тщательно выглаженные скатерти.

Чем торжественнее событие, тем светлее скатерть; так, юбилейный стол — это, скорее всего, белоснежная скатерть. Если вы хотите устроить вечер в деревенском стиле, то можете использовать салфетки и скатерть из грубого льна или дерюжки, которые хорошо сочетаются с керамикой. Интимный вечер со свечами можно сервировать посудой с неярким рисунком, а скатерть и салфетки использовать бледных, пастельных тонов из шелковистых тканей. Торжественно смотрится сочетание бордового (скатерть) и белого (посуда). Стол в бело-синих тонах придает вечеру загадочность. Желто-зеленые тона напомнят о лете. Для завтрака и полдника можно использовать цветные скатерти. Яркими, пестрыми скатертями можно накрыть стол на дачной веранде или если вы устраиваете праздник для детей.

Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола. Расстояние от продольной складки до нижней кромки скатерти должно быть одинаковым по всему периметру стола. Края скатерти должны быть опущены на 20—25 см, углы — закрывать ножки стола.

Под скатерть положите суконную или легкую полотняную ткань (но чтобы она не просвечивала через скатерть). Это смягчит стук тарелок и приборов, а предметы сервировки будут более устойчивы.

На праздничный стол не принято стелить клеенчатую или полиэтиленовую скатерть. Исключением является детский стол. Но и в этом случае лучше постелить нарядную скатерть, а сверху положить прозрачную нетолстую пленку.

Полированные столы или столы со стеклянной столешницей иногда скатертью не накрывают. При этом, однако, по центру стола кладут овальную, круглую или прямоугольную — в зависимости от формы стола — салфетку, а под каждым прибором подстилают меньшие салфеточки из той же ткани и также обработанные или вышитые.

Соответственно цвету и узору скатерти подбираются салфетки. Салфетки больших размеров (60 х 60 см) употребляются во время обеда, а меньшие (30 х 30 см) — за завтраком и полдником.

Посуда на праздничном столе

Классика — это белая посуда. Она подходит к любому празднику. Разноцветная, яркая посуда оригинальной формы требует соответствующего окружения — скатерти, стекла, столовых приборов и т. д. Кроме того, необычность посуды предполагает, что и меню, и распорядок самого праздника будут необычными. Так что выбирайте.

Что же нужно иметь в доме, чтобы достойно встретить гостей?

Посуда для приготовления блюд и подачи их на стол

Кроме обычной кухонной утвари (кастрюль, сковородок, сотейников, гусятниц и пр.) любители принимать гостей, а также гурманы должны позаботиться о наличии трех предметов, без которых некоторые изысканные блюда просто не приготовить. В комплект вашей кухонной посуды должны входить:

кокильница — металлическая раковина, в которой запекают и подают на стол горячие рыбные закуски (на 1 порцию);

кокотница — маленькая (на 100 мл) кастрюлька с длинной ручкой для запекания и подачи на стол закусок с соусами;

порционная сковорода — маленькая (на 1-2 порции) сковородка с двумя ручками и прямыми бортиками. В ней запекают и подают на стол горячие закуски (яичницу, ветчину с луком, почки с помидорами, грибы в сметане, сосиски в томатном соусе и т. д.); горячие сладкие блюда (суфле, кашу гурьевскую); сложные вторые блюда (солянка рыбная и т. д.).

Посуда для подачи на стол блюд, закусок, соусов

Удобнее, если в доме есть чайный и столовый сервизы. Сервированный предметами одного стиля и расцветки стол выглядит гораздо элегантнее, чем если на нем собрана разношерстная посуда, пусть даже дорогая.

Обеденный сервиз состоит из следующих предметов: глубокие тарелки для супа (диаметр 24 см), мелкие тарелки для горячего (диаметр 24 см; эти же тарелки ставят под глубокие и под закусочные тарелки), закусочные тарелки (диаметр 20 см), тарелочки для хлеба (диаметр 17 см). В обеденный сервиз входят также круглые и овальные блюда, салатницы, супница, селедочница, соусники, судки для хрена и горчицы, солонка, перечница. Он может быть дополнен бульонными чашками, рюмками для яиц и даже фарфоровыми кольцами для салфеток.

Скажем немного поподробнее о некоторых предметах:

бульотка — металлический чайник для горячего бульона с подставкой, закрепленный так, что его можно, не снимая с подставки, наклонять носиком вперед и наливать бульон в чашку;

супница, суповая миска — металлическая или фарфоровая глубокая миска с двумя ручками и крышкой для подачи на стол горячего супа на 1, 2, 4, 6 и более порций;

блюда бывают металлические — для горячих блюд и закусок без соуса и фарфоровые — для холодных блюд и закусок. Овальные блюда бывают на 1, 3, 5, 10 и более порций, круглые — на 6—12 порций. Жареную птицу, горячие или холодные пирожки и бутерброды, тарталетки, корзиночки и т. д. подают на круглых блюдах;

соусник — металлический, для подачи горячих соусов к блюдам (на 1—2 порции), и фарфоровый — для подачи холодных соусов, сметаны (на 1—6 порций);

селедочница — блюдо, более узкое и вытянутое, чем овальное (длиной 135-300 мм), фарфоровое или хрустальное для подачи сельди с гарниром, рыбы горячего и холодного копчения;

лоток — небольшое блюдо с маленькими плоскими краями или без них (135-300 мм) для подачи на стол небольших закусок: сыра, масла, шпрот, лимона и т. д.;

икорница — металлический полубочонок, в который сверху вставлена хрустальная или стеклянная розетка с икрой, на 1,2, 4 порции, внутри — дробленый лед;

салатник — круглой, овальной, квадратной или фигурной формы и самых разных размеров (1 — 12 порций) для подачи на стол салатов, винегретов, солений и др. холодных блюд.

Столовые приборы

Обычно мы пользуемся металлическими ножами, ложками, вилками: алюминиевыми, стальными, из разных сплавов (мельхиор, нойзильбер, МНЦ — медь, никель, цинк в разных пропорциях), посеребренными или из чистого серебра, позолоченными и т. д. Эти предметы бывают еще костяные, деревянные, пластмассовые. Кстати, вареные яйца рекомендуется есть костяными ложечками.

Основные столовые приборы — это те, с помощью которых едят: закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые.

Закусочные нож и вилка подаются к холодным закускам и к некоторым горячим — омлету, яичнице, блинам.

К горячим рыбным блюдам нужны рыбные нож и вилка: нож — тупой, напоминает лопатку, а у вилки короткие зубцы.

Первое и второе едят столовыми приборами — ножом, длина которого равна диаметру столовой тарелки, и чуть более короткими ложкой и вилкой.

К десерту подают десертные нож, вилку и ложку. Они немного меньше столовых и уже (длина ножа примерно равна диаметру десертной тарелки), у вилки — три зубца. Десертную ложку подают к супам в бульонных чашках.

Еще меньше фруктовые нож и вилка, причем у вилки два зубца.

Лимон берут вилочкой с двумя острыми зубцами. Чтобы взять кусочек селедки, понадобится двухрожковая вилка, а для шпрот — чтобы их не поломать — вилка с широким основанием в виде лопатки и пятью зубцами, соединенными на конце перемычкой.

Если вы подаете на стол крабов, креветок, раков, не забудьте подать нож и длинную вилку с двумя зубцами на конце. Вилка для устриц, мидий и холодных рыбных коктейлей имеет три зубца, один из них (левый) более мощный — им отделяют мякоть от раковин. Омаров едят с помощью иглы.

Горячие рыбные закуски, приготовленные в кокильницах, едят специальной вилкой с тремя зубцами, эти зубцы короче и шире, чем у десертной вилки.

Кроме приборов, которыми непосредственно пользуется каждый сидящий за столом, необходимы предметы общего пользования, с помощью которых раскладывают или перекладывают кушанья из общих блюд в тарелки.

Прежде всего это, конечно, ложки для салата. Они больше столовых, иногда кончик такой ложки делают в виде трех зубцов.

Зернистую или кетовую икру из икорницы в тарелку перекладывают лопаточкой в форме плоского совка, мясные и овощные блюда — прямоугольной лопаткой, рыбные — фигурной с прорезями, паштеты — небольшой фигурной лопаткой.

В сервировку стола входит и набор самых разнообразных щипцов: для пирожков и пирожных, для сахара и конфет, для колки орехов. Есть специальные щипцы для льда — в виде скобы с двумя лопатками.

Стеклянная и хрустальная посуда

Какие виды стеклянной посуды могут понадобиться на праздничном столе?

Рюмки:

водочная — для горьких настоек и наливок, водки, 50 мл;

мадерная — для крепленых (мадера, херес, портвейн) и десертных вин (мускат, кагор и др.), 75 мл;

рейнвейная — для белых сухих и полусухих вин, 100, 150 мл, на высокой ножке, чаще цветная;

лафитная — для красных столовых вин, 100, 125 мл;

коньячная — для коньяка, 75 мл;

ликерная — для ликера, 25, 30 мл, на высокой ножке, цветная;

коктейльная — для крепких коктейлей, 125, 150 мл, на низкой ножке;

стакан «олд-фэшенд» — для коктейлей и напитков, подаваемых со льдом, 125-150 мл.

Бокалы:

для шампанского — 125, 150 мл. Конической, удлиненной, цилиндрической, грушевидной и креманчатой формы;

для соков и пива — 250, 400 мл. Цилиндрической формы на низкой ножке;

для фруктово-ягодных соков, фруктово-ягодных коктейлей с мороженым или молочных — 250, 300 мл.

Фужер — для минеральной и фруктовой воды, 200, 250 мл. Большой бокал на высокой ножке.

Стаканы:

«тумблер» — конический или цилиндрический с утолщенным дном для кофе-гляссе, сливочных, молочных, фруктово-ягодных коктейлей, 250, 300 мл;

«коллинз» — для коктейлей и пива, 300 - 400 мл;

«хайбол» для прохладительных и тонизирующих напитков, 250 - 300 мл;

чайный — для чая, сбитня, кофе с молоком, какао и др., 250 мл. Используют вместе с подстаканником.

Графины — для соков и других напитков, от 1000 до 1200 мл. Подают с закрытой пробкой.

Кувшины — для воды, фирменных напитков, соков, кваса, от 1200 до 1750 мл. Имеет вытянутый носик, ручку и обязательно крышку.

Ваза-крюшонница — для приготовления и подачи напитка крюшон, 3000 мл. Выпускают в комплекте, состоящем из подноса, вазы с крышкой, 6 бокалов и разливной ложки.

Цветы на столе

Если вы ждете гостей с цветами, приготовьте вазы заранее и продумайте, куда вы их поставите, — они должны находиться в комнате, где проводится праздник, чтобы радовать и дарителя, и хозяев. Вот только для стола такие цветы вряд ли подойдут. Запомните два простых правила: во-первых, цветы на столе должны сочетаться со всей сервировкой, а во-вторых, не мешать приему пищи и застольной беседе.

Стол на 6-8 человек можно украсить одной небольшой вазой с шарообразным (круглым) букетом в центре стола или двумя небольшими вазами на равном удалении от центра. Максимальная высота вазы с цветами — 20-25 см. В украшении стола можно использовать живые и искусственные цветы, а также веточки комнатных растений.

Сервировка праздничного стола

Итак, вы познакомились со всеми предметами, которые должны находиться на столе. Но как соединить их все вместе? Стол сервируют строго в соответствии с меню — это самое первое правило.

Накройте стол скатертью, не забудьте подложить под нее ткань, смягчающую стук посуды. На расстоянии 2 см от края стола через 0,8—1,0 м поставьте мелкие столовые тарелки. На них — закусочные (в центр или совмещая ближние к сидящему края тарелок), слева от закусочных на расстоянии 5-15 см — пирожковые тарелки.

Теперь очередь вилок, ножей и ложек. Их раскладывайте справа от столовой мелкой тарелки в следующей последовательности: на расстоянии 0,5 см от тарелки — столовый нож; на 0,5 см от него — рыбный нож; затем (если в меню есть суп) на таком же расстоянии столовая или десертная ложка и закусочный нож. Все приборы должны лежать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола также 2 см. С левой стороны от мелкой столовой тарелки положите на расстоянии 0,5 см столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Ножи располагают лезвием к тарелке, ложки — носиком вверх, вилки — зубцами вверх.

Если меню включает десерт, понадобятся и десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед тарелкой (мелкой столовой), начиная от тарелки к центру стола, в следующем порядке: нож, вилка, ложка. Десертную вилку кладут ручкой влево, а десертные ложку и нож — ручками вправо.

Столовые приборы одновременно все не используются, поэтому при сервировке стола следует класть не более трех вилок и трех ножей. Если вы подаете блюда, которые требуют дополнительных приборов, подайте их одновременно.

Теперь расставляем рюмки, бокалы, фужеры.

Пиалы для ополаскивания рук ставят на стол, если подается блюдо, которое едят пальцами, например устрицы, артишоки, мидии, панцирные и т. п. Пиалы наполовину наполняют теплой водой, в воду опускают кружок или дольку лимона, рядом кладут салфетку, которой вытирают руки.

Сервировка и подача холодных закусок

Закуски ставят на стол до прихода гостей.

Салаты обычно подают в больших салатницах или на блюдах, с которых каждый берет салат салатной ложкой или салатным комплектом (ложка и вилка) и кладет в свою тарелку. Чем экзотичнее салат, тем меньшую емкость им заполняют.

Салаты можно подать небольшими порциями на листе листового салата, ломтике белого хлеба, на ломтике ветчины или колбасы. Салатом можно фаршировать перец, огурец, помидор, яйцо, наполнить корзиночки или волованы.

Оформленные таким образом порции помещают на большое блюдо.

Мясные закуски. Колбасу, в особенности сухую, нарезают по возможности тоньше и слегка наискось, кладут на блюдо или тарелку рядами или в виде валика. Если места на столе мало, на одно блюдо можно положить колбасу разных сортов, но не смешивая. На это же блюдо можно положить и тонко нарезанную ветчину.

Вареные мясо и колбасу нарезают более толстыми ломтиками, чтобы они не рассыпались. Со студня перед подачей снимают жир и выкладывают, перевернув, на блюдо, украсив зеленью.

Рыбные закуски. Блюда, приготовленные из сельди, подают в специальных селедочницах. Если их нет, то можно подать и на тарелке, но положив ее так, чтобы сохранялся силуэт распластанной по позвоночнику рыбы.

Рыбу подают на узких овальных блюдах. Копченого угря нарезают кусочками, обкладывают ломтиками лимона. Копченую или соленую красную рыбу разделывают и нарезают тонкими ломтиками, украшают лимоном и зеленью. Мелкая копченая рыба для праздничного стола не годится. Рыбные консервы тоже обычно не подают в торжественных случаях. Если же консервы подают, то их нужно аккуратно выложить на тарелку или блюдо, можно немного украсить зеленью.

Сыр кладут на овальное мелкое блюдо или на мраморную дощечку целым куском, отрезав несколько тонких ломтиков. Рядом не забудьте положить нож и нож-вилку.

Морепродукты. Устрицы, приготовленные в виде паштета или на тостах, едят с помощью обычных закусочных вилки и ножа. Если же устрицы подаются в натуральном виде, то порцию (6 штук) укладывают на лед и гарнируют лимоном. Вилка для устриц кладется с правой стороны под острым углом к ножу. К устрицам можно подать масло, тосты, серый хлеб.

Отваренный омар подается на блюде. К нему подаются рыбные столовые нож и вилка и специальная игла для омаров, которую кладут под острым углом к рыбному ножу. Кроме того, подается чаша для ополаскивания пальцев.

Овощи. Редис кладут на закусочные тарелки. Отдельно подают соль и масло. Редис можно подать целиком, отрезав корень и мочки, можно нарезать кружочками или дольками.

Свежие помидоры и огурцы нарезают ломтиками и подают в овальных блюдах или тарелках. Их посыпают мелко нарезанным луком или укропом. Небольшие огурцы можно подать целыми, их едят руками, касаясь пальцами только кожуры.

Помидоры можно подать на стол целыми вместе с плодоножками и чашелистиками, их берут руками. Крупные едят с помощью ножа и вилки.

Соленые огурцы режут продолговатыми дольками, подают на блюде или тарелке.

Сервировка и подача горячих закусок

Большинство горячих закусок подают и едят в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, кокотницах, порционных сковородах), поэтому их ставят на пирожковые или закусочные тарелки непосредственно перед гостем, так, чтобы ручка была слева от сидящего за столом.

Порционную сковороду (кроншель) ставят на закусочную тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой.

На ручки кокотниц для предохранения от ожогов должны быть обязательно надеты папильотки — бумажные трубочки с разрезанным и красиво загнутым концом.

К улиткам (мидиям) в запеченном и тушеном виде под соусами подают специальные щипцы и вилку. Вилка кладется справа под углом к тарелке, щипцы — слева.

Яичницу также подают в маленькой порционной сковороде без ручек, в которой она жарилась. Сковороду ставят на тарелку.

Рядом с имеющей форму раковины кокильницей, в которой подают запеченную осетрину, судака или другую рыбу и морепродукты, кладут вилку.

К кокотнице — маленькой кастрюльке с длинной ручкой, в которой запекают продукты в соусе, — подают кофейную или чайную ложку. Ручка ложки должна быть повернута вправо.

К блюдам, приготовленным на порционных сковородах, должны быть поданы закусочные нож (справа) и вилка (слева).

Соусы и приправы. Соусы подают на стол отдельно в соусниках или мисочках. Если соусник имеет носик, соус можно наливать через него, если же нет — нужно подать маленький половник для соуса, десертную или чайную ложку.

Хлеб нарезают тонкими одинаковыми ломтиками и раскладывают на тарелки стопками или рядами, но не очень много, чтобы удобно было брать куски, не боясь разрушить сложную пирамиду. Тарелки с хлебом могут стоять на столе, если есть место. Если места нет, их помещают где-нибудь рядом — на сервировочном или приставном столике.

Сервировка и подача первых блюд (супов)

Перед первым блюдом убирают закуски и использованные столовые приборы. На столе остаются бокалы, фужеры для воды, рюмки для вина. Напротив каждого места ставят мелкую столовую тарелку (в 2 см от края стола), а на нее суповую тарелку, слева — вилку (вилки), справа — нож (ножи), а рядом с ножом, правее, столовую ложку. При сервировке стола для ужина столовую ложку не кладут.

В торжественных случаях чаще всего подаются прозрачные супы. Супы подают в супницах с суповыми половниками (при отсутствии обслуживающего персонала) или разливают на подсобном столе из супниц или мисок при помощи разливательной ложки.

Бульоны, супы-пюре и некоторые заправочные супы с мелко нарезанными продуктами (солянки, борщи, супы овощные) разливают в бульонные чашки емкостью 350-400 мл.

Бульоны и супы с гарниром (курицей, овощами, фрикадельками, клецками, пельменями, равиолями) переливают в глубокие подогретые тарелки.

Сметану и зелень, предусмотренные меню, подают отдельно в соуснике и розетке.

Бульоны подают с гренками, пирожками, кулебяками, которые кладут на пирожковые тарелки, покрытые резными бумажными салфетками, и ставят их слева от гостя.

Чашки с супами-пюре и заправочными супами ставят ручками влево. К супам-пюре отдельно в салатнике подают гренки в форме кубиков и чайную ложку для их перекладывания. Салатник ставится слева на пирожковую тарелку.

Если нет специальных чашек, бульон едят из тарелок.

Национальные супы могут быть приготовлены и поданы в керамических горшочках (солянки, похлебки, щи суточные и другие).

Холодные супы (окрошку, свекольник с осетриной, ботвинью и др.) подают так же, как горячие супы, глубокие тарелки не подогревают. К некоторым холодным супам отдельно подают гарниры, лед. Гарниры раскладывают обычно на закусочные тарелки, а пищевой лед подносят в леднике или фарфоровом салатнике.

Сервировка и подача вторых блюд

После супа прежде всего убирается бывшая в употреблении общая посуда, затем убирают суповые тарелки и ложки. На стол ставят соусы, салаты и другие добавления ко второму блюду. Если надо, добавляют еще хлеба. Затем подают второе блюдо.

Вторые горячие блюда подают порционно или в овальных или круглых блюдах. Горячие гарниры и соусы — в металлической посуде, холодные — в фарфоровой. Отдельные блюда частично едят руками. В этом случае для ополаскивания пальцев к столу подают чаши с теплой водой, подкисленной лимонной кислотой, или на дно кладут кружочек лимона. Чашу с водой ставят справа от сидящего на уровне его тарелки.

Второе блюдо на праздничном обеде должно сочетаться не только с супом, но и с холодными закусками. При наличии разнообразных холодных закусок обычно бывает достаточно одного второго блюда, подаваемого после супа. Такое блюдо может быть мясным, рыбным или овощным. Для праздничного обеда лучше подходит не однородный, а сложный гарнир.

Сервировка и подача десерта

Перед подачей десерта со стола убирают все, оставляя лишь рюмки для десертного вина и бокалы для шампанского. Стол сервируют десертными тарелками и приборами. Блюда, подаваемые порционно, в креманках или вазочках, ставят на пирожковую или десертную тарелку, десертную ложку кладут с правой стороны тарелки.

Сладкие блюда обычно подаются в стеклянных вазах, их едят из стеклянной или фарфоровой посуды. На обычном обеде вместо сладкого блюда можно подавать чаи с вареньем или лимоном и печеньем.

На праздничном обеде на сладкое подают мороженое. Его накладывают в вазочки-креманки и сразу подают, пока оно не растаяло.

Подача напитков

За праздничным столом обычно употребляют различные алкогольные и безалкогольные напитки. Их подают в определенном порядке. Перед началом праздничного банкета предлагают аперитив, который употребляют перед едой для утоления жажды и возбуждения аппетита. К аперитивам можно подать маслины, ломтики лимона, жареный миндаль и другие орешки, соленое печенье, канапе с солеными кремами и т. п. Аперитивы подают на небольших, покрытых салфетками подносах. В качестве аперитива наиболее распространенными являются вермут, херес, мадера, а также шампанское, шипучее вино, сухое или полусухое белое вино, сухой или полусухой шерри, полусухой коктейль. Крепкие алкогольные напитки никогда не подаются перед едой, т. к. они притупляют вкусовые ощущения. Лучшие соки для аперитива — апельсиновый, гранатовый, грейпфрутовый, лимонный.

Бутылки с напитками ставят на стол заранее, за тридцать-сорок минут вместе с закусками. Бутылки ставят этикеткой к сидящим гостям. Бутылки, которые открываются при помощи штопора, должны быть открыты заранее, закрытые кронпробками (минеральная вода, пиво и т. д.) откупоривают и протирают горлышко за три-пять минут до приглашения гостей к столу.

Обязательно нужно снять все, что мешает открытию бутылки: акцизную марку, бумагу, фольгу, сургуч.

Напитки расставляют по всей длине стола группами из разных видов, чтобы каждый сидящий мог свободно достать любой из них.

Водку и коньяк можно подавать в графинах.

Морс, соки, фирменные напитки, воду подают в кувшинах с крышками. Все безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 8—12 градусов: к закускам — березовый, лимонный, светлый виноградный, морковный соки; к рыбным горячим блюдам — лимонный, алычовый, сливовый, морс из клюквы, газированные напитки; к мясным блюдам — томатный, яблочный, гранатовый, красный виноградный, сливовый, черносмородиновый, а также квас; к десертным — десертные газированные фруктово-ягодные напитки, сладкие фруктово-ягодные соки.

Коктейли подают в бокалах или в стаканах с утолщенным дном, охлажденными и с кубиками льда.

Алкогольные напитки подают:

• к закускам — водку, горькие настойки, наливки;

• к сельди под острым соусом, шпротам и другим острым закускам — водку, виски, джин, коньяк, крепкие коктейли;

• к заливным блюдам — водку, коньяк, крепкие коктейли;

• к паштетам — коньяк, полусухое вино, коктейли;

• к сыру — полусухие вина, столовое красное вино, высококачественный коньяк.

С первым блюдом обычно ничего не пьют. По желанию подаются крепкие вина: портвейн, мадера, херес, сухой шерри; к рыбному супу — сухое белое вино.

К рыбным горячим блюдам подают белые натуральные вина типа рислинг, кахетинское. К жирной рыбе подают более крепкое вино, например сухой шерри.

К омарам, устрицам, морским ракушкам рекомендуется сухое игристое, белое полусухое или легкое белое столовое вино, а также шато-икем; к блюдам из лангуста — сухое игристое, белое столовое вино; к ракам — портвейн или белое полусухое вино.

К мясным блюдам подают красные натуральные вина типа каберне. К жирному шашлыку, плову, свинине — красные столовые экстрактивные вина, например саперави или белое кахетинское. К баранине — столовое вино средней крепости.

К овощам и зелени подают десертные вина типа мускат, токай, кагор и т. д.

К десертным сладким блюдам рекомендуются сладкие вина — десертные, игристые. Ни сухие, ни полусухие игристые вина не гармонируют с десертом. К сливочным десертам подходят сладкая мадера или портвейн; к десертам из фруктов—десертные и сладкие игристые вина; из ягод — белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер, высококачественное крепленое плодово-ягодное вино.

К свежим плодам, ягодам, фруктам в натуральном виде напитки не предлагаются.

К соленой рыбе, сыру, мясным блюдам можно подать пиво, но вместе вино и пиво не подают.

К чаю подают ликер, к кофе — коньяк или ром.

Дижестивы (в переводе с французского — пищеварительные) подают, когда ужин подошел к концу, но нужно еще сказать друг другу пару слов. В качестве дижестива подают крепкие алкогольные напитки, например кальвадос, траппу, виски, ликеры, бальзамы, коньяки, арманьяки и другие разновидности бренди, реже — крепкие, выдержанные вина: портвейн, мадеру, херес. (В России «на посошок» пьют и водку.)

Классическое завершение ужина следует правилу трех С: coffee, cognac, cigar (кофе, коньяк, сигара).

Белые и столовые вина должны иметь температуру 12—14 градусов, красные — 16—18, крепкие — комнатную, десертные сладкие подают несколько охлажденными; шампанское охлаждают до 6—8 градусов, но не замораживают.