Близнецы
Правила хранения грибов и их переработка
Грибы. Хранение
❀ Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и промораживать. В том и в другом случае они темнеют.
❀ Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей слегка подсоленной воде.
❀ Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, переварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, налить сверху слой растительного масла и завязать бумагой.
❀ Сушеные грибы впитывают в себя влагу из воздуха. Поэтому их следует хранить в сухом месте и притом не в тканевых, а во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
❀ Чтобы в сушеных грибах не завелись насекомые, обильно посолите их столовой солью, а затем сложите в герметически закрываемую банку.
❀ Сушеные грибы могут со временем отсыреть. Подсушите их в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся. Долго (годами) хранить грибы не следует: вкус их ухудшается, пропадает аромат.
❀ Чтобы предупредить появление плесени или закисание, маринованные грибы во время хранения можно залить растительным маслом или бараньим жиром.
Обработка грибов
❀ Перед тем как варить свежие грибы, тщательно проверьте их и отбросьте те, которые вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасывать следует также не пригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые.
❀ Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.
❀ Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие.
❀ Грибы, содержащие млечный сок (волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие), перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания их надо промыть холодной водой.
❀ Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7—10 мин в воде; отвар, содержащий яд, обязательно вылейте. После этого грибы можно варить или жарить.
❀ С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
❀ Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.
❀ Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
❀ У белых грибов корешки полностью или частично отрезают так, чтобы осталось не более половины. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков корешки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
❀ Из сухих грибов можно приготовить грибной порошок. Для этого хорошо высушенные грибы толкут в ступке, порошок просеивают через сито, пересыпают в стеклянную посуду с широким горлышком, хорошо закупоривают и хранят в сухом месте. Используют его для приготовления соусов.
❀ Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
❀ Маринад для подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5—10 мин, затем промыть холодной водой.
❀ Лисички и валуи перед маринованием отварите в подсоленной воде в течение 25 мин, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите второй раз.
❀ Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки грибов надо снимать.
❀ Пряности в маринад надо класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
❀ Варить грибы в маринаде надо 10—25 мин. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол делается прозрачным.
Рекомендуем посмотреть:
Нет комментариев. Ваш будет первым!