Что приготовить из грибов

Кулинарное использование грибов

Грибы — скоропортящийся продукт, который даже при низкой температуре не удается долго хранить, поэтому они должны быть использованы (или переработаны) в день сбора. Прибегают к различным способам консервирования: сушке, солению, маринованию и консервированию. В сушку идут, главным образом, белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, опята. На засолку — рыжики, грузди и белые, реже белянки, волнушки, подосиновики. Грузди, белянки и волнушки вымачивают перед засолкой в холодной воде для того, чтобы извлечь из них горечь. Остальные грибы идут прямо в посол. На 1 кг грибов берется 30—35 г соли. Для маринования хороши белые грибы, подосиновики, рыжики, подберезовики, опята. В зависимости от вида и качества грибы могут быть использованы в свежем виде для первых и вторых блюд.

Первые блюда лучше всего готовить из белых грибов, так как от них не темнеет бульон, но можно употреблять также подберезовики или подосиновики.

Для вторых блюд грибы жарят или тушат. Для этой цели пригодны все съедобные трубчатые грибы, а из пластинчатых — шампиньоны, лисички, опенки, сыроежки, сморчки (последние необходимо предварительно минут 10 проварить, воду слить, а грибы несколько раз промыть водой. Отвар из сморчков в пищу непригоден).

Грибы в сметане. Свежие белые грибы или шампиньоны, подберезовики, подосиновики, маслята перебрать, удалить червивые, очистить корешки от земли и тщательно промыть. У маслят со шляпок снять кожицу. Шампиньоны для предохранения от потемнения после очистки положить в воду, слегка подкисленную лимонной кислотой или лимоном.

Очищенные и тщательно промытые грибы положить в кипящую, слегка подсоленную воду на 5—6 минут, а потом откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и жарить в течение 25—30 минут; перед окончанием жарения добавить муку и перемешать; затем положить сметану, посолить и прокипятить 3—5 минут.

При подаче готовые грибы посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К грибам можно подать отварной картофель, заправленный маслом.

На 1 кг грибов: 4 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ч. л. пшеничной муки.

Грибы тушеные с картофелем. Очищенные белые грибы или шампиньоны отварить в небольшом количестве воды, затем нарезать ломтиками и обжарить в течение 5—8 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками и жарить до полуготовности. Затем грибы и картофель сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, добавить лавровый лист, перец (горошком) и тушить на небольшом огне 10—12 минут (до готовности картофеля). При подаче на стол можно посыпать зеленью петрушки или укропом.

Сморчки или строчки в сметане. Очистить корешки от земли и на 20—25 минут замочить грибы в холодной воде. Тщательно (2—3 раза) промыть в воде, положить в кипящую воду и кипятить в течение 10—15 минут; после кипячения откинуть грибы на дуршлаг или сито, промыть холодной водой и нарезать небольшими кусочками. Положить их на сковороду с жиром и жарить 8—10 минут. После этого добавить муку, слегка еще прожарить, добавить сметану, посолить и прокипятить 3—5 минут.

При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 1 кг сморчков или строчков: 1 ст. л. сливочного масла, 1,5—2 стакана сметаны, 2 ч. л. пшеничной муки.

Грибы маринованные. Для маринования используют молодые, крепкие, нечервивые белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята и опенки. Маринуют преимущественно шляпки грибов, у белых можно мариновать и ножки, нарезав их на куски толщиной не более 1 — 2 см.

Подготовленные и хорошо промытые грибы отварить в эмалированной кастрюле в слабом растворе уксуса с добавлением соли. Каждый вид грибов следует варить отдельно, так как время варки их различно: образовавшуюся при закипании пену снять и осторожно помешивать грибы. Когда грибы будут готовы (осядут на дно кастрюли), откинуть их на решето (сито, дуршлаг). Остывшие грибы переложить в стеклянные или глиняные (обливные) банки и залить маринадом. Подкисленная и подсоленная вода, в которой отваривались грибы, может быть использована для отваривания 2—3 раза.

Приготовление маринада. В кипящую воду всыпать соль, сахар, положить специи и все прокипятить. Влить уксусную эссенцию или уксус, остудить и залить грибы. Маринад обязательно должен покрывать грибы, чтобы предохранить их от заплесневения; сверху налить слой растительного масла; хранить в холодном месте.

На 1 л воды: 3 ч. л. уксусной эссенции (80%-ной) или 1 граненый стакан 6%-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. л. сахара, 4 ч. л. соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики и 3 кусочка корицы.

Грибы соленые. Для засолки используются рыжики, грузди, волнушки, белянки, валуи и др. Солить грибы (шляпки) можно двумя способами — холодным и горячим.

Холодный способ. Очищенные от сора и промытые грибы перед посолом нужно вымочить в течение 1—2 дней (валуи до 3 дней) в холодной воде (часто сменяемой, лучше немного подсоленной) для удаления горечи; рыжики следует только промыть. Залитые водой грибы должны находиться в прохладном месте. Подготовленные таким образом грибы солят.

Горячий способ. Грибы перед посолом очищают от сора, промывают, проваривают в течение 5—10 минут, затем снова промывают и солят. Вымоченные или проваренные грибы уложить рядами в подготовленную посуду (кадки, эмалированные ведра, стеклянные или облитые глиняные банки) и пересыпать солью (400—500 г на 10 кг свежих грибов). При засолке в грибы можно доложить чеснок, специи. Поверх засоленных грибов нужно положить деревянный кружок и на него гнет (булыжник и пр.). По мере того как грибы будут оседать, можно добавлять новые порции грибов. Если через неделю рассол не будет закрывать грибы, надо увеличить гнет.

При засолке холодным способом грибы готовы через 40— 45 дней, горячим — через 25—30 дней. Хранить соленые грибы следует в прохладном месте.

Что приготовить из грибов

Кулинарное использование грибов

Рекомендуем посмотреть: