Близнецы
Секреты приготовления говядины
Секреты приготовления блюд из говядины
■ Если говядина начала темнеть — значит, она залежалась в магазине. Единственным исключением является мясо в вакуумной упаковке, которое выглядит темнее из-за отсутствия кислорода. Оно снова станет ярко-красным, когда вы вынете его из упаковки. На ощупь хорошее мясо должно быть плотным, а не мягким.
■ Говядина делится на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму— зарез, передняя и задняя голяшка.
■ Чтобы стейк из говядины был вкусным и нежным, посыпьте его перцем и добавьте немного оливкового масла.
■ Ростбиф будет не сухой, если перед приготовлением обернуть его тонким ломтиком бекона.
■ Соус для говядины будет иметь неповторимый вкус, если вы добавите немного коньяка.
■ Подержав говядину перед использованием несколько дней в холодильнике, вы можете несколько улучшить вкусовые качества мяса. Для этого (поскольку даже у плотно обернутого мяса поверхности надрезов будут оставаться влажными, и в них смогут проникнуть бактерии) вам следует положить купленную говядину на небольшую решетку, поставленную на тарелку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокруг нее, и накрыть перевернутой миской.
■ Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться. (Пищевые качества телятины подвержены более острым изменениям, поэтому ее можно хранить в течение трех месяцев.) Если вы решили заморозить говядину, плотно оберните ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов, заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильник в камеру с самой низкой температурой.
■ Мраморные «дорожки» жира между волокнами спинных мышц бычков определенных пород, откормленных зерном, являются признаком того, что мясо, по всей вероятности, будет мягким.
■ Внешний жир говядины, которая должна проходить влажную термическую обработку, обычно срезается; однако умеренный слой жира на ростбифе улучшает его вкусовые качества и сохраняет мясо сочным во время жарения.
■ Нутряное сало (крошащийся белый жир, расположенный вокруг почек) годится для приготовления на нем великолепного теста и столь же прекрасно подходит для жарки.
■ Внешний говяжий жир, нарезанный тонкими ломтиками, может быть использован для заворачивания в него постных ростбифов.
■ Простейший способ определения степени готовности ростбифа — так называемый тест на щипок. Быстро сожмите пальцами центральную часть постной стороны куска: чем сильнее пружинит мясо, тем оно сырее.
■ Вы также можете использовать мясной термометр; введите его в самую толстую часть куска перед жарением, избегая контакта чувствительного элемента с костями и жиром. Говядина будет слабо- прожаренной, если внутренняя ее температура составляет 60 °C, среднепрожаренной — при 70 °C и полностью прожаренной — при 75 °C. Внутренняя температура дополнительно увеличится на 2—3 °C при выдерживании мяса в теплом месте, поэтому вынимайте ростбиф из духовки до момента его полного приготовления. Подавайте ростбиф с подливой, приготовленной из вытекшего на жаровню мясного сока.
■ Так как мясо молодых животных хорошо переваривается только при полной готовности, его нельзя подавать на стол недостаточно прожаренным. В то же время телятина является одним из самых нежных видов мяса, поэтому высокая температура может высушить ее и сделать жесткой, особенно если кусок невелик.
■ Для приготовления полностью прожаренной и вместе с тем сочной телятины выбирайте отруб весом не менее 1,5 кг и обжаривайте его в умеренно прогретой духовке сравнительно долгое время.
■ Телятина полностью готова, когда температура внутри куска достигает 75 °C. Пригодные для жарки в духовке постные телячьи отрубы — такие как кострец, поясничная часть — нуждаются в дополнительном жире для сохранения своей сочности. Смазывайте телятину перед обжариванием сливочным маслом или обвязывайте ее полосками жира, который в процессе жарки частично расплавится и впитается мясом. Наиболее подходящим для обвязывания является свежий свиной жир, мягкий и однородный по структуре; на мясе
молодых телят собственного жира недостаточно, а говяжий жир имеет резковатый запах, ухудшающий вкусовые качества телятины.
■ Чем холоднее мясо, тем лучше получится фарш.
■ Если вы не планируете готовить мясо в течение ближайших 3 дней, его нужно завернуть в воздухонепроницаемую упаковку для морозильника и заморозить при температуре —18 °C. Вы можете заморозить стейки, ростбифы и отбивные на 6—12 мес., а фарш — на 3— 4 мес. Приготовленное мясо можно заморозить на 3 мес.
■ Размораживайте мясо в холодильнике, чтобы оно не испортилось. При этом кристаллы льда будут таять медленно, и жидкость успеет впитаться в мясо, так что оно не будет сухим.
■ На размораживание крупных кусков требуется от 4 до 7 ч. на 0,5 кг мяса, менее крупным кускам нужно около 3—5 ч. на 0,5 кг, а упаковка фарша толщиной около 4 см размораживается в течение 24 ч.
■ Размораживать мясо при комнатной температуре или вновь замораживать оттаявшее мясо небезопасно.
■ Приготовление в горячей жидкости — например томление, тушение и варка на медленном огне — в основном используется для жестких кусков, поскольку при этом они становятся мягче. Но некоторые жесткие куски, например верхняя часть лопатки, огузка и пашина, могут быть приготовлены сухим способом, если их предварительно замариновать с использованием кислых ингредиентов (лимонного сока, уксуса, вина, простого йогурта) или с другими продуктами, такими как папайя, ананас, имбирь, которые содержат натуральные размягчающие ферменты.
■ Чтобы предотвратить закручивание кусков мяса при приготовлении, сделайте надрезы по краям кусков мяса через 1,5—2 см. Если кусок уже начал заворачиваться, переверните его закрученной стороной вниз. Если необходимо, прижмите его чем-нибудь тяжелым — например чугунной сковородой или камнем, завернутым в фольгу.
■ Тонкие полоски мяса нужно мариновать в течение нескольких минут. Если куски крупные, их поверхность напитается вкусом за 1 час или чуть меньше. Время маринования жестких кусков можно сократить за счет большего количества кислоты в маринаде, которая быстрее разрушит волокна мяса. Вы можете использовать лимонный сок, соевый соус, уксус, вино, фруктовый сок, томатный сок, мед, простой йогурт. Используйте около ½ стакана маринада на 0,5 кг мяса.
Рекомендуем посмотреть:
Нет комментариев. Ваш будет первым!