Простые рецепты первых блюд

Первые блюда. Рецепты

Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе.

Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные. Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготовляется суп.

Продукты для прозрачных супов в большинстве случаев приготовляются отдельно; перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном. Бульон для прозрачных супов делают более крепким, чем для заправочных.

Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов. Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.

Уха. Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов.

Овощной суп-пюре готовят из одного или из нескольких видов овощей, например, из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и репы.

Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бобовых — фасоль, горох.

Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи.

Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу, судака, треску и др.

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают сквозь сито.

Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов.

По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.

Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.

Борщ домашний

Продукты: 2 крупные свеклы, 200-250 г белокочанной свежей или квашеной капусты, 1-2 морковки, 1 корешок петрушки, 1 cт. ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 1-2 луковицы, 2 cт. ложки жира (лучше свиного сала), 1 cт. ложка 3%-ного уксуса, 1 cm. ложка сахара, 100 г шпика, соль по вкусу, 1,5-2 л мясного бульона или воды, зелень петрушки или укропа, 0,5 стакана сметаны.

В кипящий бульон или воду положить нашинкованную шашечками свежую капусту, и варить 10-15 мин. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, томатом-пюре, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочками шпика. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5-7 мин до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой (1 ст. ложка муки, разведенной бульоном). Это сделает борщ более густым. В тарелку с борщом положить сметану, зелень петрушки или укропа. При желании борщ можно сварить и с картофелем. В этом случае две картофелины нарезают брусочками и закладывают в борщ вместе с капустой.

Рассольник

Продукты: 1,5 л бульона или воды, 3 картофелины, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, 1 морковь, коренья, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка томата- пюре, 1-2 соленых огурца, 4 ст. ложки сметаны.

В горячий бульон или воду опустить промытый рис и варить. Нарезанные кубиками картофель, морковь, коренья, мелко нарезанный лук обжарить на жире, добавить в суп. Когда картофель размягчится, опустить в суп очищенные от семечек и мелко нарезанные огурцы и томат-пюре. Подавать со сметаной.

Молочная лапша

Продукты: 1 л молока, 50 г лапши, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль.

Лапшу перебрать, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить в течение 20-25 мин. При подаче к столу положить масло. Если вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12-15 мин.

Суп картофельный

Продукты: 1,5 л воды, 1 луковица, 1 cm. ложка муки, 3 картофелины, 100 г копченого шпика, коренья, соль, сметана зелень.

Шпик нарезать мелкими кусочками, обжарить в кастрюле, добавить мелко нарезанным лук, муку и пассеровать вместе, затем развести водой. В суп положить коренья, нарезанный кубиками картофель, соль. Когда картофель станет мягким, добавить сметану, зелень. В конце варки в суп можно положить кусочки колбасы или заправить мясными консервами.

Суп молочный рисовый

Продукты: 1 л молока, 4 cm. ложки риса, 1 cm. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль.

Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг, когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 мин.

При подаче к столу положить масло.