Секреты хранения овощей и фруктов. Общие правила консервации

Стерилизация

Она заключается в прогревании продуктов при температуре 100 °С. Данным способом заготавливают компоты, фрукты в собственном соку, фруктовые и овощные пюре, овощные салаты и ассорти. Маринованные овощи обычно также подвергают стерилизации.

Правила стерилизации овощей и фруктов

• Прежде чем приступить к стерилизации продуктов, необходимо подготовить тару. В домашних условиях удобнее всего для этого применять стеклянные банки емкостью 0,5 л, 1 л и 3 л. Реже используют жестяные банки. Для заготовки соков можно использовать стеклянные бутылки разного объема.

• Для герметичного укупоривания банок удобнее всего использовать жестяные крышки с резиновой прокладкой. Белые крышки подходят только при консервировании продуктов, не содержащих уксуса. В остальных случаях следует применять желтые крышки, так как они покрыты лаком, препятствующим окислению.

• Перед консервированием нужно отдельно простерилизовать банки и крышки. Банки можно обработать паром над кипящим чайником или нагреть их в духовке до температуры 100 °С. Крышки нужно прокипятить.

• Для стерилизации заготовок нужно обзавестись вместительной посудой, в которую вы будете устанавливать банки для кипячения. На дно этой посуды необходимо положить деревянную решетку или в крайнем случае полотняную ткань, сложенную в несколько слоев, чтобы дно банок не соприкасалось с дном этой емкости.

Соление. Квашение

Соление и квашение — два сходных способа консервирования продуктов, основанных на молочнокислом брожении.

Разница лишь в пропорции соли и молочной кислоты.

При солении содержание соли составляет 3-5 % от общего количества продукта, а содержание кислоты — 0,6-1,2 %. При квашении соли требуется 1,5-2,5 %, а кислоты — до 2 %.

Правила соления и квашения овощей

✓ Для соления и квашения лучше всего использовать дубовые бочки, поскольку они прочнее и долговечнее, но можно взять и тару из других сортов дерева, кроме хвойных.

✓ В небольших количествах можно солить овощи и в эмалированной посуде (ведрах), а затем перекладывать для хранения в стеклянные банки.

✓ Перед применением следует тщательно вымыть бочку горячим солевым раствором (1 ч. л. на 1 л воды), хорошо ополоснуть тару и проверить ее на наличие щелей.

✓ Если в бочке обнаружилась течь, нужно набить ее соломой и залить водой. От этого стенки бочки разбухнут, и течь закупорится.

✓ Для засолки огурцов лучше использовать осенние сорта. Огурцы должны быть средней величины, неперезревшие, с плотной мякотью.

✓ При засолке огурцов на дно бочки нужно уложить слой пряностей (укроп, кинзу, чеснок, корень хрена), половину огурцов, на них еще один слой пряностей, оставшуюся половину огурцов и третий слой пряностей.

✓ Помидоры для засолки могут быть разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые, красные. Нужно отбирать помидоры средней величины, с плотной мякотью (салатные сорта для засолки не подходят). В одной таре нужно солить помидоры одинаковой степени зрелости.

✓ Для засолки помидоров хорошо взять следующие пряности: укроп, эстрагон, листья смородины, горький стручковый перец. Укладывают их так же, как при засолке огурцов.

✓ Отлично подходят для засолки патиссоны и кабачки. Их солят, нарезав кружочками. Кроме того, можно солить и целые баклажаны, сделав на них несколько продольных надрезов.

✓ Для засолки арбузов нужно выбрать поздние сорта. Арбузы должны быть спелыми, но не перезревшими, а также не очень крупными. Желательно, чтобы вес их не превышал 2 кг. В арбузы пряностей не добавляют. Солить их надо целиком. Чтобы ускорить процесс брожения, необходимо проколоть кожицу арбузов в нескольких местах деревянной спицей.

✓ Капусту обычно не солят, а квасят. Для квашения следует использовать средне- и позднеспелые сорта капусты. Из кочанов нужно удалить кочерыжку, а затем порубить или нашинковать их. При квашении в капусту добавляют морковь, яблоки, семена тмина или аниса, свежую клюкву.

Мочение

От квашения и соления отличается только добавлением сахара или сусла, а сам процесс консервирования мочением также основан на молочнокислом брожении.

Правила мочения овощей и фруктов

• Для мочения лучше всего подходят яблоки осенних и зимних сортов, груши кисло-сладкие с плотной мякотью и слива Венгерка.

• При мочении фруктов нужно использовать пшеничную или ржаную солому. Ее следует положить на дно бочки, а затем перекладывать каждые 2-3 слоя фруктов. Она предохранит их от повреждений и придаст особый вкус. С той же целью хорошо перекладывать фрукты листьями смородины или вишни.

• Для того чтобы приготовить сусло, нужно взять 200 г ржаной муки, развести в небольшом количестве кипятка, добавить 1 ст. л. соли и долить горячей водой до 10 л. Все тщательно перемешать, отстоять и процедить.

• Сахар при мочении надо добавлять в виде сладкой воды. Для ее приготовления в 10 л воды необходимо растворить 400 г сахара (или 600 г меда) и 1,5 ст. л. соли. Раствор прокипятить и остудить.

• Фрукты, положенные в бочку, нужно залить суслом или сладкой водой так, чтобы жидкость их покрывала. В течение нескольких ближайших дней жидкость добавляют, поскольку она частично поглощается плодами.

Маринование овощей и фруктов

Этот способ консервирования продуктов основан на действии уксусной кислоты, являющейся прекрасным консервантом.

Правила маринования овощей и фруктов

✓ Мариновать можно не только овощи (огурцы, помидоры, сладкий перец, патиссоны и т. п.), как это традиционно принято, но и некоторые фрукты и ягоды. Например, маринованные вишня, виноград, айва являются замечательным добавлением ко вторым блюдам и салатам.

✓ Грибы перед маринованием следует отварить (свежие грибы не маринуют).

✓ Чтобы столовый уксус был надежным консервантом, требуется очень большое его количество. При этом сильно меняется вкус исходного продукта. Поэтому обычно в маринады добавляют уксусную кислоту, а маринованные продукты подвергают стерилизации или пастеризации (стерилизации при температуре 80-90 °С).

Заморозка фруктов, ягод и овощей

Это самый простой и очень эффективный способ заготовки фруктов, ягод и овощей на зиму. Витаминов в замороженных продуктах сохраняется больше, чем при любых других видах консервации.

Как правильно заморозить фрукты и овощи

• Замораживать продукты можно при температуре от -12 до -25 °С.

• В домашних условиях замораживать продукты можно в морозильнике или морозильной камере холодильника.

• Самой удобной тарой для замораживания продуктов являются пластиковые контейнеры (например, ведерки из-под майонеза на 800 г или пластиковые стаканы на 0,5 л) и полиэтиленовые пакеты.

• Расфасовывать плоды для заморозки нужно в тару такого объема, который может быть использован сразу, поскольку после разморозки продукты не подлежат повторному замораживанию.