Близнецы
Секреты приготовления дрожжевого теста
Секреты приготовления теста от профессионалов
Большинство неопытных хозяек в первую очередь боится работать именно с дрожжевым тестом. И это неудивительно: оно как живое и чувствует ваше настроение и атмосферу в доме. Поэтому с плохими мыслями за него лучше и не браться. Да и возиться с ним нужно поболее, чем с любым другим тестом. Но мягкая воздушная выпечка стоит вашего времени и сил, а довольные лица домашних, пожалуй, лучшая награда!
Для начала немного теории.
Существуют два вида дрожжевого теста: опарное и безопарное.
Опарное. Для его приготовления сначала делается опара — жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки — которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объем, т. е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое.
Безопарное. Оно замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т. е. поднялось.
Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным — т. е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока — делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.
Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре — например пончики. Но на самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки и из безопарного теста способны испечь что угодно.
А теперь сами секреты приготовления дрожжевого теста.
■ Продукты, из которых будет приготовлено дрожжевое тесто, должны быть свежими.
■ Особое внимание уделите выбору дрожжей. Обратите внимание на их запах и цвет, особенно прессованных. Они должны приятно пахнуть спиртом, а цвет прессованных дрожжей не должен быть слишком
■ Чем лучшего качества мука, тем лучше будет тесто. Для этого в первую очередь обратите внимание на показатель клейковины, указанный на упаковке. В муке высшего сорта данный показатель должен быть не ниже 24%. Кроме того, мука не должна быть лежалой или недосушенной, иначе она может «плыть» — поэтому, если вам по рецептуре нужно одно количество муки, то с плохой мукой вам придется это количество увеличивать и изделие не будет воздушным. Мука должна быть сухой с пресным вкусом, красивого белокремового оттенка.
■ Дрожжи не любят сильно горячих или, наоборот, холодных составляющих. Поэтому продукты заранее (примерно за час) достаньте из холодильника. Они должны нагреться до комнатной температуры, иначе тесто будет подходить медленнее. Молоко нужно подогреть до температуры 30—35 °C — в таких условиях дрожжевые грибки наиболее активны. Вместо молока можно использовать воду или кефир. Если вы добавляете в тесто растопленное масло либо маргарин, то они тоже не должны быть горячими.
■ Муку для теста предварительно нужно просеять, чтобы она обогатилась кислородом, что также увеличит качество теста.
■ Если хотите добиться большей рассыпчатости и мягкости теста, добавьте в него только яичные желтки. А белки используйте для смазки пирогов перед выпеканием. Тогда они покроются румяной корочкой.
■ Сливочное масло (или маргарин) перед добавкой в тесто следует немного растопить. Обратите внимание — немного: так структура теста будет лучше.
■ Если вы приготовили опару, то жир, яйца и соль следует добавлять в муку, а остальные продукты непосредственно в опару. Затем все перемешать и замесить тесто.
■ Не переборщите с сахаром, иначе такие пироги могут подгореть, да и тесто будет менее пышным. То же касается соды и ванилина: если их будет слишком много, то изделие получится темным и неприятно пахнущим.
■ Чтобы тесто хорошо подошло, нужно найти для него место без сквозняков. Выложите его в теплую миску и накройте полотенцем. Хорошо подошедшее тесто должно в 2 раза увеличиться в объеме и иметь красивую поверхность без затверделой корки.
■ Можно поставить тесто в теплую водяную баню или даже на большой включенный бытовой прибор (телевизор, например). Также в современных электрических духовках есть специальная функция — температура, при которой подходит тесто. Миску с тестом можно также убрать в ящик стола или шкаф.
■ Если вы делаете тесто заранее, вы можете поставить его в холодильник, там оно может подходить дольше.
■ Не давайте тесту стоять более 3 ч., иначе его качество значительно ухудшится.
■ Когда объем теста увеличится вдвое, нужно приступать к приготовлению заготовок для пирогов. Опять же, обратите внимание, чтобы в комнате, где вы работаете с тестом, не было сквозняка, иначе на нем образуется сухая корка.
■ Плотное тесто обычно перекладывают из миски, в которой оно подходило, на рабочую поверхность. Тесто важно хорошо вымесить, чтобы оно отставало от рук, и хорошо обмять в муке.
■ Если в рецепте указаны изюм или цукаты, их добавляют только после того, как тесто подошло и его обмяли. Добавляя в тесто изюм, вымойте его и хорошенько просушите, а затем смешайте с мукой. Тогда он равномерно распределится в тесте. С этой же целью какао- порошок, корицу, кардамон, растертые в порошок, смешайте с небольшим количеством муки или сахара, а затем просейте в тесто.
■ После того как вы приготовите заготовки теста, обязательно дайте им расстояться (15—20 мин.). В противном случае они плохо пропекутся.
■ В открытом пироге фруктовую начинку следует посыпать сахаром уже после выпекания, иначе из начинки вытечет весь сок. Еще можно посыпать изделия с фруктами крахмалом — тогда выделившийся сок не потечет.
■ Если, вымешивая тесто в последний раз, вы добавите в него сваренную без соли и протертую через мелкое сито картофелину и 1— 2 ст. л. растительного масла (без запаха), ваша выпечка будет еще пышнее и долго не зачерствеет.
■ Чтобы изделия из дрожжевого теста лучше поднялись и пропеклись, оставьте на противне вокруг них свободное место. А в тесто можно воткнуть крупные макароны, чтобы тесто «дышало».
■ Для придания изделиям красивого вида их смазывают яичным желтком, яйцом или молоком перед тем, как отправить в духовку. Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными. Если же пироги или другие изделия смочить после выпечки сахарным сиропом, они приобретут красивый блеск, а растительным маслом — еще и аромат.
■ Выпекайте пироги на среднем огне. Тогда они равномерно пропекутся, а начинка не пересохнет. Обычно изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200—220 “С, в газовой духовке лучше поставить 180 °C. Время — от 10—15 мин. для мелких изделий до 50 мин. для крупных. Но опять же, все зависит от духовки. И обязательно разогрейте духовку, иначе верх пирога может опасть.
■ Чтобы во время выпечки тесто не подгорало и не пересыхало, лучший способ — поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
■ Чтобы проверить выпечку на готовность, следует надавить на нее. Если вмятина мгновенно исчезнет — пироги готовы.
■ Если у вас возникли проблемы со снятием пирога с противня, попробуйте сделать это с помощью нитки.
■ Готовые пироги после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу, с жару, изойдут паром и подсохнут вместо того, чтобы стать мягкими.
■ После этого выложите их на блюдо, дайте им остыть, а затем храните в глиняной посуде с крышкой, тогда они долго будут оставаться свежими и мягкими.
■ Если вы все-таки решились изменить рецепт теста, вас ожидает:
— Излишек воды — значит, тесто плохо сформуется, изделия получатся плоскими, расплывчатыми;
— Недостаток воды — тесто будет плохо бродить, готовые изделия получатся жесткими;
— Замена воды молоком или сливками — готовые изделия будут красиво выглядеть, улучшится их вкус.
— Увеличение количества жиров — изделия сделаются более рассыпчатыми и вкусными, долго не будут черстветь.
— Избыток соли — тесто будет плохо бродить, изделия приобретут соленый вкус, цвет корки будет бледным.
— Недостаточное количество соли — изделия получатся расплывчатыми, невкусными.
— Большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро сколеруется, а середина пропечется медленно. При добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекратится.
— Недостаточное количество сахара — получатся бледные и несладкие изделия.
— Увеличение количества яиц — изделия будут более пышными и вкусными.
— Замена яиц яичными желтками — изделия получатся более рассыпчатыми, красивой желтой окраски.
— Увеличение дрожжей — брожение ускорится; слишком большое количество дрожжей придаст изделиям неприятный дрожжевой запах.
■ Как исправить ошибки при приготовлении теста:
— Если тесто не бродит и не подходит, то надо охлажденное ниже 10 °C тесто подогреть до 30 °C.
— Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 °C и добавить свежие дрожжи.
— Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки качества дрожжей следует приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30 мин. в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
— Пересоленное тесто также плохо бродит, заветривается, а изделия получаются бледными и солоноватыми на вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию без соли и соединить с соленым тестом. Если же соли, наоборот, мало, нужно растворить ее в небольшом количестве воды и смешать с тестом. Таким же способом можно воспользоваться, если тесто переслащенное.
— И помните, что тесто для пирогов любит заботливые и теплые руки! Если вы вложите в тесто душу, оно обязательно ответит тем же и порадует вас прекрасным вкусом!
■ Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал — булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
■ В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), — тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол-литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монахини учат: «Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки, и всегда будет хорошая выпечка». Вот такой бесценный совет.
■ Добавлять в тесто помимо молока можно полстакана минеральной воды. Разведите чайную ложку соды в ½ стакане воды и слегка загасите ее лимонной кислотой или уксусом.
■ В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
■ При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры: продукты из холодильника замедляют подъем теста.
■ Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30—35 °C, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
■ Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими.
■ Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течение 15—20 мин.
■ Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается, и пироги долго не пропекаются.
■ Пироги на противне выпекайте на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
■ В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
■ Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая, с красивым цветом.
■ Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто. Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом.
■ При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
■ Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
■ Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
■ Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого улучшается брожение теста.
■ Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
■ Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
■ Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это ухудшает качество теста. Достаточно 3 ч., но обязательно в тепле.
■ Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
■ Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой.
■ Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
■ Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
■ Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
■ Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
■ Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
■ Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.
■ Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
■ Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
■ Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
■ Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
■ Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
■ Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
■ Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
■ Если вы любите пышные, ноздреватые блины, положите в тесто яйца не целиком, а взбейте отдельно белки и желтки. Сначала добавьте взбитые желтки, хорошо перемешайте, а затем введите белки, взбитые в густую пену.
■ Чтобы блины не остыли, пока вы испечете их все, поставьте большую тарелку на кастрюлю с кипящей водой и выкладывайте готовые блины на нее.
■ Чтобы блинчики получились хрустящими и приобрели аппетитный золотистый цвет, в тесто необходимо добавить сахарный песок из расчета 1 ст. л. на 1 л теста.
■ Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал — булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Рекомендуем посмотреть:
Как можно определить качество продуктов питания по внешнему виду. Мясо и мясные изделия
Уход за одеждой. Полезные советы
Нет комментариев. Ваш будет первым!