Рецепты на пасхальный стол

Пасха кулинарная

Пасхальная неделя — самое «вкусное» время года. И раскрашенные пасхальные яйца, и куличи, и пасха, и сдоба самая разнообразная! Пасхальный стол не имеет никаких запретов на продукты. В России в зажиточных семьях традиционно на покрытый светлой скатертью пасхальный стол подавали куличи и пасхи нескольких сортов, крашеные яйца на блюде со свежими ростками пшеницы или овса или со специально выращенной травкой, окорок ветчины, телятину, индейку и другие кушанья. Особенность именно пасхального стола — множество разнообразных холодных закусок. Было принято сначала есть освященное, а потом — другую пищу.

Традиционный для православной России набор ритуальных блюд включает кулич и творожную пасху. Обычай выпекания пасхальных хлебов-куличей восходит к обряду празднования Пасхи древними кочевыми семитскими племенами, когда приготовлялись пресные лепешки — маца. Маца легла в основу выпекаемого христианами пасхального хлеба, но из квашеного теста, что явилось составной частью обрядового размежевания ветхозаветной и новозаветной Пасхи.

Кулич — это главное непременное украшение пасхального стола.

Куличи выпекают из сдобного дрожжевого теста, разных размеров, но высокими и круглой формы. На верху кулича выкладывают крест из теста. По преданию, саван Иисуса Христа был круглой формы. Этим объясняется традиционная форма кулича. До смерти Христа он и его ученики ели артос.

В прошлом хозяйки, когда пекли кулич, надевали чистую рубаху, как бы подчеркивая значимость процедуры. Считалось, что если пасхальный хлеб удался, то все в семье будет благополучно.

При еде кулич разрезают не вдоль, а поперек, причем верхушку сохраняют и покрывают ею оставшуюся часть кулича.

В старой России пасхальный стол без творожной пасхи был просто невозможен. Главный компонент пасхи — протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, яйца и сахар.

Творожные пасхи традиционно делали в виде четырехгранной пирамиды, которая олицетворяла Голгофу — горную возвышенность в Иерусалиме, где был распят Иисус Христос. Поэтому подготовленную пасху выкладывали в специальную форму — пасочницу, и оставляли в холодном месте на сутки, чтобы стекла сыворотка. Пасочница представляла собой четыре деревянные дощечки с резьбой на внутренней стороне, символизирующей смысл праздника. На пасочнице вырезали крест, буквы X. В. (Христос Воскрес), цветы, виноградные гроздья. Кроме того, нужны чашечки-подставки, на которые эти пасочницы, уже наполненные, ставятся, чтобы стекала излишняя жидкость. Пасочница еще описывается как усеченный деревянный конус, состоящий из 4 сторон, который можно собирать и разбирать. Две из сторонок имеют ушки, а в двух других сделаны прорези, в которые входят ушки. Закрепляются они обычно колышками в отверстиях ушек.

Кулич и пасха нашли свое отражение даже в архитектуре. В Санкт-Петербурге есть церковь, храмовое здание которой круглой формы, а отдельно стоящая колокольня — в форме четырехгранной пирамиды. В народе эту церковь называют «Кулич и пасха» — Свято-Троицкая церковь.

Семь дней готовились к светлому празднику Воскресения Господня. В четверг начинали печь куличи и Пасхи. К главному празднику пекли их по-особому, и обязательно на березовых поленьях. Ставили тесто на одних желтках. Муку обязательно просевали. А за несколько дней до праздника давали ей отстояться в каком-либо теплом и темном уголке дома. В общем, вкладывали свою душу. Попробуйте и вы забыть все заботы и посвятить день на неспешную и в удовольствие готовку.

Рецепты

Творожная пасха

Необходимо:

- 1 кг творога,

- 200 г масла,

- 300 г сметаны,

- 2 яйца,

- 1 — 1,25 стакана сахара,

- 1/4 ч. л. ванилина,

- изюм, орехи и цукаты по вкусу.

Сначала растереть творог, к нему добавить часть сахарной пудры, затем ввести масло и сметану.

1. Сырая пасха готовится следующим образом: разделить яйца на белки и желтки. Желтки растереть с сахаром добела. Эту смесь добавить к творожно-масляной массе и растереть вместе. Далее добавить пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры. Последними добавляют круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то и другое.

И последнее — добавление изюма, цукатов и орехов. При этом массу не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределились по всей массе равномерно. Затем деревянная форма выстилается белой салфеткой или марлей, заполняется приготовленной массой и ставится в прохладное место под пресс на 12 часов—сутки.

Пасха царская

Протереть через сито 1 кг свежего творога, смешать с 5 сырыми яйцами, 200 г сливочного масла, 400 г свежей сметаны. Сложить все в кастрюлю с тяжелым дном, поставить на огонь, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело; когда масса дойдет до кипения, т. е. на поверхности появятся пузырьки, снять с огня, поставить на лед и мешать до остывания. После этого положить в массу сахарный песок (400-800 г по вкусу), изюм, ванилин, корицу, толченый очищенный миндаль. Все тщательно размешать, сложить в пасочницу, выложенную полотняной салфеткой без складок, и поставить под пресс.

Пасха сырая

Необходимо:

- 800 г творога,

- 200 г сливочного масла,

- 1 стакан сахарного песку,

- 1 стакан густых сливок,

- ванильный сахар.

Отжатый творог растирать скалкой около 1 часа. Прибавить масло и опять растирать 1/2 часа. Затем добавить густых сливок и сахар, ванильный сахар. Все хорошо размешать и выложить в форму. Поставить в холодильник на сутки.

Творожная пасха (без яиц)

Необходимо:

- 1 кг творога,

- 300 г сливочного масла,

- 1 стакан сахарного песку,

- 1 стакан изюма,

- 1/4 ч. л. кардамона,

- цедра 1 лимона,

- ванилин.

Хорошо отжатый творог вместе со сливочным маслом пропустить через мясорубку, добавить сахар, изюм, кардамон, цедру, ванилин. Хорошо перемешать и поставить в форму на 1 — 2 суток на холод.

Шоколадная пасха на сметане

Необходимо:

- 1200 г сметаны,

- 400 г шоколада,

- 400 г сливочного масла,

- 6 желтков,

- 400 г сахарного песку,

- 1/2 стакана сливок (10%-ных),

- ванильный сахар.

Для приготовления пасхи сметану завязывают в салфетку и подвешивают на несколько часов в холодном помещении. Нужно, чтобы стекла вся сыворотка. Растереть желтки с сахаром добела. Положить ванильный сахар (или ваниль). Шоколад натереть на терке. Можно 200 г шоколада заменить порошком какао. Всыпать шоколад в желтки и все развести сливками. Переложить в кастрюлю (не эмалированную) и поставить на плиту. Варить на слабом огне до густого налета на ложке, все время помешивая. Остудить и смешать со сметаной, добавить растертое добела сливочное масло. Застывшую массу уложить в форму, выстланную марлей, под гнет не менее чем на 48 часов. Поставить в холодильник. Подавать на стол из холодильника.

Глазурь для пасхи

Лимонная глазурь

Необходимо:

- 1/2 стакана сахарного песку,

- 40—50 мл воды,

- 1—2 ст. л. лимонного сока или 1/2 г лимонной кислоты, растворенной в 2 ст. л. воды.

Сахарный песок положить в небольшую миску, залить водой, нагреть, перемешивая, чтобы растворился весь сахар. Варить сироп 5 мин, охладить до комнатной температуры и растереть в миске, добавляя понемногу лимонный сок или раствор лимонной кислоты до тех пор, пока сироп не побелеет и не станет густым. Готовой белой глазурью покрыть кулич, сверху посыпать толчеными орехами или цукатами. Если при охлаждении после варки сахарная масса начнет застывать, значит, сироп переварен. В этом случае быстро добавляют 2—3 ст. л. воды и тотчас размешивают их с сиропом. Из белой глазури можно сделать розовую, добавив ложку сиропа от вишневого или другого варенья красного цвета, клюквенного или иного сока, или красного вина.

Сахарный песок иди пудра

Необходимо:

- 1 стакан сахарного песку или пудры, яичный белок,

- 3 ст. л. лимонного сока или 1/2 г лимонной кислоты, растворенной в 2 ст. л. воды.

Белок взбить, растереть с сахаром, добавляя сок лимона или раствор лимонной кислоты. Взбивать, пока не загустеет. Покрыть кулич глазурью и подсушить в духовке. В эту белковую глазурь также можно добавить сироп от варенья, плодовые соки, красное вино, можно добавить и пряности — 1 ч. л. корицы или толченого кардамона.

Шоколадная глазурь

100 г шоколада натереть на терке, смешать с 3 л. сахарного песку и 4 ст. л. воды, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть. Покрыть этой массой кулич. Шоколадную глазурь можно сделать на основе белой, добавив в нее 2—3 ст. л. тертого шоколада.

Цукаты

Для получения цукатов из корок апельсина корки заливают холодной водой и оставляют на 2—3 дня, чтобы вышла горечь. Воду меняют каждый день. Далее корки нарезают на кусочки и варят в кастрюле 30—40 мин в небольшом количестве воды, пока корки не сделаются мягкими. Потом засыпают корки сахарным песком и продолжают варить, помешивая, пока сиропа не станет совсем мало. Тогда выключайте огонь, перемешайте корки и остудите, периодически помешивая. На 1 стакан нарезанных корок берут 2/3 стакана сахарного песку.

* * * 

Обязательно на Пасхальном столе должны быть яйца, как символ Пасхи.

Способы окраски яиц

Самый популярный способ окрашивания яиц — луковой шелухой. Собирают шелуху и варят в ней яйца 10 мин. Яйца после окраски аккуратно протирают масляной тряпочкой, чтобы навести блеск.

Можно яйца сначала сварить, потом каждое яичко, еще горячим, обложить со всех сторон луковой шелухой, завернуть в ткань и варить еще 10 мин, прибавив в воду уксус. Яйца получатся золотистые, мраморные.

Окраска шелковыми тряпочками. Для этого нужно взять маленькие кусочки ярких шелковых тканей. Затем подобрать различные яркие цвета и наложить на яйца. Завернуть в ветошь и обвязать нитками. Кипятить около 10 мин, вынуть, остудить вместе с оберткой, развернуть. Получатся красивые и не повторяющиеся рисунки.

Расписные яйца. Чтобы в домашних условиях сделать несложную роспись яйца, сварите его в течение 8 мин, а затем, не снимая кастрюли с огня, одно из яиц возьмите, вытрите насухо и поставьте в фарфоровую рюмку. На горячее сухое яйцо наносится нужный рисунок акварельной краской. Когда вы закончите расписывать одну часть яйца, его надо повернуть белой частью наверх, а расписанной — вниз, и продолжать раскраску. На горячем яйце краска мгновенно высыхает и не расплывается. Потом вынимается второе яйцо из кастрюли и расписывается в том же порядке. Не огорчайтесь, если у вас нет таланта рисовальщика, — простые точки, линии, полосы, нанесенные кисточкой, образуют мраморный рисунок.

Более сложный способ раскрашивания яиц позволит получить настоящие украинские «писанки». На сыром холодном яйце выводят узоры горячим воском при помощи стального перышка. Сделав узор, яйцо макают в разведенную холодную краску, начиная с самой светлой, обтирают и делают новый узор воском, и опять макают в другую краску. Когда все узоры наведены, надо осторожно «стопить» воск с яйца — или над пламенем газовой горелки, или над свечой. По мере того, как воск тает, его надо вытирать мягкой бумажкой или тряпочкой.

Если вы захотите получить зеленые яйца, необходимо немного молодой зелени озимых всходов или замороженный с осени шпинат.

Фиолетовыми яйца сделают запасенные с прошлой весны цветы ольхи.

Красными будут яйца, если их сварить вместе со свеклой или корой вишни.

Бронзовый цвет яйцам даст кора дуба, а золотой — шафран или желтая резеда.

Чтобы пасхальные яйца приобрели блеск, нужно натереть их растительным маслом.

Рекомендуем посмотреть:

Что приготовить на Пасху. Рецепты

Пасхальное меню. Рецепты на Пасху