Гороскопы на каждый день
Овен гороскоп на сегодня
Овен
Телец гороскоп на сегодня
Телец
Близнецы гороскоп на сегодня
Близнецы
 
Рак гороскоп на сегодня
Рак
Лев гороскоп на сегодня
Лев
Дева гороскоп на сегодня
Дева
 
Весы гороскоп на сегодня
Весы
Скорпион гороскоп на сегодня
Скорпион
Стрелец гороскоп на сегодня
Стрелец
 
Козерог гороскоп на сегодня
Козерог
Водолей гороскоп на сегодня
Водолей
Рыбы гороскоп на сегодня
Рыбы
 

Как выбрать макароны

Как выбрать макароны

Какие макароны лучше

Макаронные изделия. Как выбрать. Как проверить качество

Итальянские гурманы определяют качество макарон способом al dente. По-нашему — на зуб. А1 dente означает, что приготовленные макароны должны:

а) сохранять форму при варке;

б) не слипаться;

в) иметь чуть твердую сердцевину — разумеется, не сырую и не холодную, а так, чтобы зубам была работа.

Макароны, с честью выдержавшие проверку тремя пунктами, и впрямь качественные и низкокалорийные. Потому что... А1 dente макарон зависит прежде всего от того, из какой пшеницы (твердых или мягких сортов) они сделаны. У нас исходным сырьем подавляющего большинства макаронных изделий является, во всяком случае ранее являлась, хлебопекарная мука — та, что идет на изготовление всевозможных булочек и хлеба. А вот в Италии, Франции и Греции «булочные» макароны и макаронами-то не считают. По мнению здешних гурманов, настоящий продукт может быть только из твердых сортов пшеницы. Использование другого сырья (без специального упоминания на пачке) — грязное мошенничество.

Все дело в том, что твердые сорта пшеницы обладают наилучшим «макаронным потенциалом». Такое зерно при помоле дает идеальный размер мучных гранул. А сама мука содержит оптимальную пропорцию двух основных субстанций: глюкозы и крахмала. Крахмал при нагревании в воде разбухает. Глюкоза, наоборот, твердеет.

Если победит крахмал (в пшенице мягких сортов так и бывает), макароны будут клейкими, а вода — мутной. В муке из твердых сортов пшеницы глюкоза и крахмал уравновешены, так что макароны после варки не превращаются в липкую массу, а вода остается прозрачной.

Также есть существенные различия в содержании витаминов, микроэлементов, полезных веществ, уходящих при варке в воду, — и все не в пользу изделий из мягкой пшеницы.

Отличить настоящие макароны от «булочных» можно с первого взгляда-

Настоящие — полупрозрачные, чистого, янтарно-желтого цвета без белесых вкраплений. Белые пятна — знак плохого вымешивания. Такой продукт не переносит кипятка: мгновенно теряет и форму, и вкус. Зато «правильным» макаронам кипяток нипочем: они держат форму, даже если их оставить в воде на несколько часов.

Еще один важный показатель — поверхность макарон. Она должна быть ровной и гладкой. А вот трещины и пузыри — признак неправильной сушки. В этом случае изделия ломаются уже в пачке (при покупке присмотритесь, нет ли там крошек и муки), а при варке склеиваются и теряют твердость.

Мука высшего сорта позволяет делать широкоформатные изделия — большие «бабочки», «улитки», «спирали». Из сырья похуже такого не состряпать: они тут же разварятся и превратятся в блин.

Помимо изобилия форм и размеров, макароны различаются и по цвету: в последнее время можно встретить и желтые, и красные, и зеленые... Но внимание: слишком яркая раскраска говорит о том, что в состав рожек и спиралек затесались химические красители (тартазин или Е 102), зато у блеклых цветных изделий корни природные: петрушка, морковь, укроп, шпинат, свекла, помидоры...

Но чтобы наверняка удостовериться в естественном происхождении макаронных красок, обязательно взгляните на этикетку: в составе должно значиться нечто вроде «паста из шпината и укропа». Кроме того, там обязательно должны быть указаны состав, страна и предприятие-изготовитель, а также дата производства и срок хранения. Если сведения полностью или частично отсутствуют, с продуктом что-то не так.

На упаковке макарон высшего качества обязательно указано, что они изготовлены из твердых сортов пшеницы. Если продукт заграничный — ищите надписи «durum» или «semolina di grano duro», если наш — то фразу «Пшеница твердых сортов» или «Макароны группы А». Макароны группы Б приготовлены из мягкой стекловидной пшеницы, В — из мягкой хлебопекарной.

Еще знатоки советуют обратить внимание на содержание белка (протеинов). У «правильных» макарон этот показатель — 11 — 13, и чем он выше, тем лучше. Меньшее содержание белка говорит о том, что продукт не дотягивает до качества al dente.

Время варки макарон обычно указано на упаковке. Эти рекомендации надо соблюдать: ведь они составлены исходя из особенностей технологии производства, сорта муки, наличия добавок.

Если вы отварили макароны, следуя всем советам производителя, а они разварились, значит, качество изделия было ниже заявленного.

Макароны al dente варят всего 5—8 минут. Те, кто привык к более мягким макаронам, смело могут увеличить это время в два раза. Высокосортный продукт в любом случае сохранит свою форму. Более того, из хороших макарон трудно получить кашу — даже если повар не уследит за процессом.

Муку из твердых сортов пшеницы называют дурум (durum в переводе с латинского — «твердый»), В ней содержится большое количество клейковины и клетчатки, которые помогают выводить из организма шлаки и токсины. Поэтому макароны, изготовленные из твердых сортов пшеницы, считаются здоровой пищей, и от них не толстеют.

А вот питательная ценность макаронных изделий из мягкой пшеницы сравнима с ценностью обыкновенного хлеба. Так что такие рожки вполне могут отложиться на боках.

Интересные факты о макаронах

• Исторической родиной макарон считают Китай. Оттуда, по общепринятой версии, венецианский пугешественник Марко Поло привез в Европу «трубки из теста». Было это в конце XIII века. Но существуют и другие свидетельства: например, о том, что в Италии макароны стали делать гораздо раньше — в самом начале XII века.

• Самые оригинальные макароны были выпущены в Америке—в виде профилей президентов США.

• Макароны в форме ракушек хороши для мясных соусов, так как в них задерживаются кусочки мяса. Длинные макароны вроде спагетти подходят к однородным соусам.

• Среднестатистический итальянец съедает за год 26 кг макаронных изделий. Американец — 10 кг. Житель Восточной Европы — от 3 до 5 кг. Наши соотечественники по поеданию макарон идут в ногу с французами — 6—7 кг на душу населения.

• По итальянским стандартам, в состав настоящих макарон должны входить только мука и вода. Все. Но сегодня в муку частенько добавляют яйца. Не только для цвета — такая добавка делает тесто нежным и эластичным. А еще «яичные» макароны приобретают свой, особенный, вкус и уже не могут считаться диетической пищей.

• Все разнообразие макаронных изделий итальянцы называют одним словом — паста.

• Равиоли, которые многие считают пельменями, на самом деле не что иное, как макароны с начинкой.

Варка макаронов. Несколько ценных советов

• Приступая к варке, проследите, чтобы на каждые 100 г макарон приходилось не менее 1 литра воды. Иначе им не хватит пространства, они станут клейкими и будут дольше вариться.

• Макароны нужно опускать только в бурно кипящую воду.

• Некоторые добавляют в воду немного растительного масла, чтобы макароны не слипались. Однако «родители» пасты — итальянцы — считают это недопустимым, ведь масло может закупорить поры лапши, а тогда соус будет соскальзывать с поверхности макарон и не сможет пропитать их. Чтобы избежать слипания, почаще помешивайте пасту деревянной ложкой.

• Ну а увидев, как мы промываем холодной водой свежесваренные макароны, любой уважающий себя итальянец скончался бы от оскорбления национальной гордости. Ведь вода смывает слой крахмала, и пасте сложнее соединяться с соусом!

• Готовые макароны следует откинуть на дуршлаг и дать воде стечь, время от времени помешивая их деревянной ложкой.

Рекомендуем посмотреть:

Макароны с курицей

Нет комментариев. Ваш будет первым!